Produzione2018-06-27T16:58:01+00:00

PASTA SECCA DI QUALITÀ

PRODUZIONE

produzione di pasta secca di qualità

L’ECCELLENZA NEI PROCESSI DI PRODUZIONE È L’UNICA STRADA PERCORRIBILE PER ARRIVARE SEMPRE ALLE MIGLIORI RISPOSTE.
1. Scelta del grano 2. Trafilatura al bronzo ed essiccazione a bassa temperatura

SCELTA DEL GRANO

Nel processo produttivo della pasta secca, la prima tappa è la scelta del grano duro, selezionato in base alle caratteristiche chimiche e fisiche. La materia prima è portata al mulino dov’è setacciata, in modo da eliminare le impurità, e poi sottoposta a macinatura, per essere trasformata in semola.

La semola giunge nel pastificio, dove inizia la fase d’idratazione con l’acqua, la cui percentuale deve oscillare dal 30 al 35% per ottenere un prodotto di qualità. La fase d’impasto, detta gramolazione, avviene sotto vuoto per ottenere un composto più resistente e privo di bolle d’aria al suo interno.

Questo deve risultare compatto e trasparente, ma soprattutto di un colore brillante. È in questa fase che si può intervenire con l’aggiunta di altri ingredienti, rigorosamente essiccati, per aromatizzare o colorare il composto: dal pomodoro agli spinaci in polvere, fino alle spezie come peperoncino, origano, basilico, rosmarino o altro.

TRAFILATURA ED ESSICCAZIONE

A questo punto il composto, che ha l’aspetto di una massa colloidale giallo ambrata, viene spinto, sempre all’interno della stessa macchina, verso le trafile dall’originaria forma a disco con un serie di fori detti “inserti” dai quali escono i vari formati di pasta. Le forme di pasta ancora morbide e calde sono così tagliate e poi avviate alla fase di essiccazione.

Qui rimangono a riposo per circa 5/7 ore per la produzione in fase continua, da 16/18 ore per quella statica, in modo da portare il tasso totale di umidità al 12,5%, valore massimo fissato dalla legge. Il processo di essiccazione, oltre a permettere un’elevata conservabilità del prodotto, è necessario a stabilizzare la qualità della materia prima, esaltandone i valori organolettici e realizzando uno stato di equilibrio tra amido e glutine contenuti nella semola, al fine di ottimizzare la qualità e la tenuta in cottura.

Più lunghi sono i tempi di essiccazione, migliore sarà il risultato poiché anche la parte centrale più interna delle forme potrà liberare il proprio contenuto di umidità. Ed è proprio qui che sta la differenza tra la lavorazione artigianale, seguita da Dalla Costa, e quella industriale su larga scala che, per ridurre i tempi di essiccazione, sottopone le forme ad elevate temperature (oltre i 100 gradi) che alterano e modificano le caratteristiche organolettiche del prodotto nonché l’aspetto nutritivo.

51

Paesi nel mondo

87

Formati prodotti

21

Semole e farine lavorate

19

Aromatizzazioni