PASTA E SPORT

Condividiamo un articolo del dott. Matteo Pincella, Biologo Nutrizionista Responsabile Area Nutrizione Casa Italia e FC internazionale, interessante per chi svolge sport anche a livello agonistico. Sarà una lettura utile per conoscere le caratteristiche del grano saraceno funzionali all’attività sportiva.

NOTIZIE STORICHE E CARATTERISTICHE DELLA SPECIE BOTANICA

Il grano saraceno è un cosiddetto pseudo cereale, in quanto non appartiene alla famiglia delle graminacee come i cereali appunto, ma appartiene alla famiglia delle poligonacee.

La pianta, spontanea, è originaria dell’Asia, successivamente si è diffusa in Europa grazie agli scambi commerciali tra oriente e occidente. Le caratteristiche di questa poligonacea sono quelle di maturare rapidamente, produrre un’inflorescenza intensa, capace di attrarre le api e di ottenere un miele dal sapore intenso e dal colore caramellato. La principale peculiarità della specie botanica è quella di resistere a parassiti, malattie (rendendo meno necessari i trattamenti fito-sanitari in agricoltura) ed ai climi rigidi, da qui la diffusione nelle valli alpine italiane. Tale diffusione ha consentito di arricchire la cultura gastronomica nostrana con piatti tradizionali come la polenta taragna, i pizzoccheri, il chisciol, ecc.

Campo Grano Saraceno

Naturalmente privo di glutine, contiene, tra l’altro, uno speciale tipo di fibra alimentare solubile, la mucillagine, la quale consente alle farine di grano saraceno di permettere lavorazioni che ne consentono appunto la pastificazione.

PROPRIETA NUTRIZONALI DEL GRANO SARACENO

Dal punto di vista nutrizionale somiglia ai cereali, fornisce un apporto calorico simile a quello del frumento, mentre la composizione in nutrienti differisce da quest’ultimi in quanto i cereali contengono una consistente quota energetica proveniente dai carboidrati, mentre il grano saraceno è più ricco in lipidi e proteine, garantendogli un profilo nutrizionale più bilanciato. Rispetto ai cereali contiene appunto una significativa frazione proteica dal profilo amminoacidico interessante in quanto, rispetto ai cereali, ricchi in metionina e poveri in lisina, il grano saraceno contiene dosi elevate di lisina, consentendo di raggiungere un ottimo valore biologico alla poligonacea.

Sappiamo che le proteine animali (carne, uova, pesce, latte e derivati) contengono un profilo nutrizionale amminoacidico bilanciato, il che consente al nostro organismo di produrre proteine (muscoli, pelle, unghie, capelli, ormoni, ecc..) in modo efficace. Non sempre però le persone possono e potevano disporre di tali alimenti, sia per motivi economici, sia per motivi (soprattutto in epoca moderna) di etica; alcuni individui si alimentano in modo vegano ad esempio. In epoche in cui la povertà imperversava anche in Italia l’approccio etico vegano non era probabilmente contemplato più di tanto, però i nostri antenati riuscivano a trarre nutrimento per mantenere il proprio corpo attraverso la combinazione di cereali e legumi, il cosiddetto cibo dei poveri (vi invito a leggere un mio articolo sul mio sito per avere maggiori dettagli in merito. https://www.matteopincella.it/it-it/dieta-vegana-per-gli-atleti-facciamo-il-punto-della-situazione.aspx). Combinare cereali e legumi portava ad una compensazione di amminoacidi limitanti dell’uno e dell’altro alimento al fine da poter avere una corretta sintesi di proteine all’interno del nostro corpo. Il grano saraceno, così come altri pseudo-cereali, permette di poter combinare il proprio profilo amminoacidico, non solo con i legumi, ma anche con i cereali al fine di ottenere proteine di maggiore qualità. Il grano saraceno è ricco di fibre, vitamine del gruppo B e minerali.

ASPETTI LEGATI ALLA SALUTE UMANA

In primo luogo, sottolineo nuovamente l’assenza di glutine in questo alimento, il che, in soggetti affetti da patologia celiaca o formecliniche meno gravi come la sensibilità al glutine è sicuramente apprezzabile. Ci sono altri aspetti che possono essere considerati interessanti riguardo a questo alimento, ad esempio la ricchezza in ruteina, un antiossidante con proprietà antinfiammatorie, il che rende questo alimento adatto all’alimentazione di sportivi e persone sottoposte ad importanti fonti di stress, sia di tipo fisico, sia di tipo cognitivo. L’alimento contiene altre sostanze antiossidanti, le quali purtroppo, vengono parzialmente, ma non interamente, perse durante la raffinazione poiché sono presenti nel guscio del seme che viene eliminato prima del consumo umano. Al grano saraceno sono associate proprietà positive nella riduzione del colesterolo totale, dell’aggregazione piastrinica e, grazie alla presenza di d-chiro-inositolo, l’alimento risulta adatto a soggetti con patologie legate alla gestione della glicemia, i diabetici possono quindi beneficiare di tale alimento. Ci sono altre patologie che la scienza associa all’eccesso di glucosio ematico, il quale è espresso attraverso la misurazione della glicemia, come ad esempio epilessia ed ovaio policistico. Sebbene questa non sia la sede più adatta per relazionare di patologie importanti, almeno come l’epilessia; trovo comunque utile citare la patologia legata alle cisti ovariche, poiché, in molti casi, un’attenzione alla dieta, osservando la riduzione di zuccheri ed alimenti affini agli stessi (farina bianca di frumento), è possibile quantomeno inibire la progressione della patologia stessa. Certamente il grano saraceno è uno di quegli alimenti che possono rientrare nel piano dietetico anche di soggetti affetti da questa fastidiosa sindrome ovarica.
Tornando allo sportivo è interessante notare che questo alimento si rivela un importante alleato per quegli sportivi che faticano a controllare il peso corporeo (massa grassa) e può essere strategicamente impiegato nei pasti antecedente alla prestazione fisica, in quanto la latenza con la quale l’alimento cede i propri zuccheri al sangue è più lunga. In tal modo l’atleta si sentirà maggiormente in forze durante la gara o l’allenamento.
Esistono infine alcuni elementi negativi legati alla presenza di anti-nutrienti nell’alimento in questione. Come accade in parte per i legumi però, che attraverso ammollo, risciacquo e cottura possono vantare decisamente più vantaggi rispetto agli svantaggi nutrizionali; anche il grano saraceno, attraverso la cottura permette di apprezzarne gli aspetti positivi precedentemente citati.

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2020-01-28T15:20:31+01:00